Bodegas-nivarius

LA MENTE EN BLANCO
ELABORAMOS PENSANDO EN LO QUE SOMOS

Todo el proceso de elaboración en Nivarius está pensado por y para los vinos blancos. Para alcanzar la calidad que buscamos y basándonos en estudios de suelos, vinificamos cada pequeña parcela por separado. Conseguimos así exactamente lo que deseamos de nuestros vinos. Tras un primer enfriado de la pasta base, usamos prensas especiales que evitan la oxidación de forma natural. Elaboramos nuestros vinos (a excepción del Nivarius ) en fudres de 3.500 litros con muy ligero tostado para que el carácter varietal destaque por encima de todo el conjunto.

LA BODEGA

La bodega y la tecnología que alberga han sido pensadas por y para vinos blancos. La búsqueda de la frescura y la longevidad de los vinos son nuestra obsesión. Para ello nos hemos dotado de la mejor tecnología en la elaboración de vinos blancos. Desde la entrada de la uva, ya sea por mesa de selección en cajas de 18 kg. o por tolva de recepción nos aseguramos el enfriado de las pastas. La forma de entrada es decidida en función del estado sanitario de la uva, del destino que esa uva va a tener. Uno de los elementos más importantes de la bodega son las presas inertes neumáticas, realizadas con membrana. En una prensa inerte se realiza una inyección de nitrógeno para evitar la oxidación del mosto. El uso de este sistema se debe a que nuestra obsesión es, desde el campo, proteger al máximo la uva de oxidaciones y preservar así su carácter varietal. Todo nuestro trabajo se centra en respetar el carácter de la variedad y las singularidades de la finca.

ELABORACIÓN

La bodega y la tecnología que alberga han sido pensadas por y para vinos blancos. La búsqueda de la frescura y la longevidad de los vinos son nuestra obsesión. Para ello nos hemos dotado de la mejor tecnología en la elaboración de vinos blancos. Desde la entrada de la uva, ya sea por mesa de selección en cajas de 18 kg. o por tolva de recepción nos aseguramos el enfriado de las pastas. La forma de entrada es decidida en función del estado sanitario de la uva, del destino que esa uva va a tener. Uno de los elementos más importantes de la bodega son las presas inertes neumáticas, realizadas con membrana. En una prensa inerte se realiza una inyección de nitrógeno para evitar la oxidación del mosto. El uso de este sistema se debe a que nuestra obsesión es, desde el campo, proteger al máximo la uva de oxidaciones y preservar así su carácter varietal. Todo nuestro trabajo se centra en respetar el carácter de la variedad y las singularidades de la finca.

CRIANZA EN ROBLE


El roble forma parte de la viticultura desde hace 2000 años. En sus comienzos, solo se utilizaba como contenedor para transportar la bebida, reemplazando otros continentes mas frágiles y pesados como las ánforas de barro
Por qué de roble?  el roble es el tipo de madera que demostró ser técnicamente la más apta para contener y criar correctamente un vino.
Hay dos subespecies del roble que tienen importancia en viticultura: el roble francés y el roble americano.

El concepto de crianza de un vino dentro de una barrica típica de roble de 225 litros implica fundamentalmente dos fenómenos. Uno es la filtración de oxigeno por los microporos de la madera con las consecuentes reacciones que desencadena esa micro oxigenación.  Con esto se "suaviza" el vino, se torna aterciopelado, no tan punzante al paladar, ya que sus componentes comienzan un lento proceso de oxidación, evolución y polimerización.

El otro fenómeno es la incorporación al vino de toda una gama de compuestos aromáticos y gustativos propio de la madera. Los taninos de la madera. En este segundo punto es donde principalmente veremos la diferencia entre el roble francés y el americano. El primero aporta notas de chocolate, tabaco y cacao, el segundo aporta notas de cremas, vainillas y coco. Esto en líneas generales, por supuesto.

Son estos dos procesos, el de oxigenación y el de cesión de compuestos, los que le otorgan al vino mayor complejidad, finura, gustos y aromas.  Debe poseer la estructura, alcohol, acidez y balance necesarios.

Otro modelo para la crianza de vinos es el Fudre de roble. Se trata de un recipiente con capacidad desde 2.000 hasta 30.000 litros o más. En nuestro caso usualmente utilizamos fudres de 3500 litros elaborados por las mejores tonelerías francesas. En ellos, la interacción entre la madera y el vino demanda mayor cantidad de tiempo, ya que la relación superficie-volumen es menor. En líneas generales se obtienen vinos mas respetuosos con el mosto y todas las características únicas heredadas desde el viñedo

CRIANZA EN HORMIGÓN

El boom del hormigón en las bodegas fue desde 1940 hasta 1960.  Durante estos años Se construían grandes depósitos de hormigón con una salida en la parte inferior. La capa interna se enlucía con cemento y se remataba con ácido tartárico como tratamiento final.  Este recubrimiento hace inatacable el hormigón por parte de los componentes del vino.  
En nuestro caso, la incorporación de hormigón ha sido mediante depósitos ovoides.
Además de que el hormigón permite la microoxigenación a través de los poros, el principio físico que justifica la forma ovalada es que el vino, que fermenta en el interior con sus propias lías, se somete a un sutil movimiento interno por las corrientes de fluidos generadas por las diferencias de temperatura. Una especie de battonage natural. Los taninos del vino se redondean en un proceso natural por aportación de oxígeno. Esta crianza sobre hormigón anula la aportación inevitable que hace la barrica de taninos y aromas del tostado. El resultado siempre es un vino más puro (mayor carácter varietal) y una boca más glicérica.

Como principales características de dichas depósitos cabria mencionar:
Aislante natural:
La conductividad térmica del hormigón es diez veces menor que la del acero inoxidable para un mismo espesor. El depósito de hormigón es del orden de 350 veces más aislante que el de acero inoxidable y con ello una estabilidad térmica envidiable. El hormigón consigue un efecto de estabilización en la temperatura del vino que contiene, evitando picos que perjudiquen a las levaduras durante la fermentación

Dentro de un depósito de hormigón todo lo que ocurre es más gradual, más suave, sin cambios bruscos, y esto se agradece durante la fermentación, pero también en el almacenamiento o crianza.

Microporosidad: El hormigón es un material que por su proceso de elaboración y debido a los materiales de los que está compuesto es poroso. El hormigón utilizado está dotado de una microporosidad que permite una cierta permeabilidad al paso de oxígeno.
Es el llamado proceso de microoxigenación el que hace que los vinos evolucionen de manera diferente y perduren más en el tiempo, obteniendo unos resultados parecidos a los de las barricas de roble, pero manteniendo un sabor más puro.

Material neutro: Cuando utilizamos una barrica de roble para criar un vino, no sólo conseguimos una microoxigenación de éste, al tiempo la madera le cede sus taninos y valores aromáticos durante todo el periodo de crianza. El hormigón de los depósitos no contiene taninos, y los aromas que puede llegar a ceder al vino son suaves notas minerales, por lo tanto, podemos conseguir una microoxigenación natural dentro de un depósito formado por un material muy neutro.